Dulce de leche - Koken met Kennis (2024)

Omdat je de gecondenseerde melk in het blikje kookt kun je het wel een jaar bewaren. Ideaal! Altijd dulce de leche in huis.

basis / desserts
Bereidingstijd: 1 uur
8 porties

Maillardreacties

Karamellisatie

Karamelliseren is een heerlijk woord. Ik weet zeker dat de gedachte eraan bij veel mensen het water in de mond doet lopen. Niet vreemd, omdat er bij de karamellisatie van suiker een heleboel interessante geur- en smaakstoffen ontstaan. Tenzij je de boel laat verbranden.Je kunt de reactie uitbuiten om je eten nog lekkerder te maken….

lees meer >

Benodigdheden

snelkookpan

Ingredienten

1 blikje gecondenseerde melk

Werkwijze

Bij de bereiding van dulce de leche is het niet de karamellisatie die zorgt voor de verandering van kleur en smaak maar de Maillardreactie.

Stap 1/ Verwijder het etiket van het blikje melk. Zet het blikje in de pan en voeg zoveel water toe tot het blik half onder staat.

Stap 2/ Zet de pan op het vuur, sluit met de deksel en breng onder druk (stand 2). Draai het vuur laag en laat het blikje 40 minuten koken onder druk. Draai het vuur uit en laat de pan afkoelen tot de druk eraf is (± 15 minuten).

Stap 3/ Open de pan, haal het blikje eruit en laat afkoelen.

Handig bij dit recept

karamellisatieMaillardreactiesKennisKaramellisatie Karamelliseren is een heerlijk woord. Ik weet zeker dat de gedachte eraan bij veel mensen het water in de mond doet lopen. Niet vreemd, omdat er bij de karamellisatie van suiker een heleboel interessante geur- en smaakstoffen ontstaan. Tenzij je de boel laat verbranden.Je kunt de reactie uitbuiten om je eten nog lekkerder te maken…. Keukenlab

16 Reacties op "Dulce de leche"

Peter v Kasteren

16 juli 2017 om 09:05

Beste Eke,
Moet dit perse in een snelkookpan? Is over of gewone pan met water ook mogelijk?
Groet,
Peter

Beantwoorden
- Eke Mariën
  
  18 juli 2017 om 23:12
  Hoi Peter, nee hoeft niet perse in een pan. Ik doe het ook vaak au bain marie in de oven. Je doet de dulce dan in een ovenschaal die je in een braadslee met water zet. Sluit de ovenschaal met dulce wel af met aluminiumfolie anders droogt ie uit. Dan rond de 1,5 uur op circa 150 graden. Succes
  
  Beantwoorden
  
  See Also
  Dulce de Leche - Recept | Rutger bakt Alles over dulce de leche: recept, tips & meer! - Nanda's Keuken Dulce de leche maken op 4 manieren
Nynke de Vries

27 maart 2017 om 20:23
Dag Eke,
Wat leuk dat er, juist nu ik een vraag over dulce de leche heb, een artikel over karamellisatie op de site staat!
Ik gebruik al jaren dulce de leche voor het maken van Banoffee Pie naar een recept van Nigella Lawson. Heerlijk en heel gemakkelijk: een laagje kruimeldeeg van digestive-biscuit en boter, een laag dulce de leche, een laag banaan en een dikke laag slagroom. Het enige nadeel: de dulce de leche loopt uit als ik de springvorm verwijder. De smaak is fantastisch maar dat gedrup aan de rand ziet er wat slordig uit. Kun je me adviseren hoe ik dit effect voorkom zonder de structuur van de dulce de leche al te zeer te veranderen? Binden met maizena of gelatine? Of heb je een andere suggestie? Alvast bedankt!
Nynke

Beantwoorden
- Eke Mariën
  
  27 maart 2017 om 21:20
  Hoi Nynke, hoe maak je de dulce?
  Gaat Pie in de oven met dulce en banaan? Of is het een no-bake cake. In het laatste geval moet je zorgen dat de dulce goed dik is. Ik zou niet binden met maizena, dat gaat ten kosten van de smaak. Als de dulce koud is is ie erg stevig en zou die niet moeten kunnen lopen.
  
  Beantwoorden
  - Nynke de Vries
    
    28 maart 2017 om 07:05
    Dag Eke,
    Wat een snelle reactie! Super!
    Het is een no-bake cake. Ik maak de dulce door een blikje gecondenseerde melk te koken. Hij is dan inderdaad erg stevig en loopt niet uit, maar als ik hem een nacht heb laten staan dan is de dulce op zich nog stevig, maar ik heb het idee dat hij wat terugloopt omdat er een wat caramelkleurig melkig vocht uitloopt. De taart krijgt dan een beetje een ‘voetbad’ (da’s overdreven hoor) en dat presenteert minder mooi.
  - Nynke de Vries
    
    28 maart 2017 om 08:08
    … of zou het kunnen liggen aan een reactie met de banaan? Als dat zo zou zijn, kan ik het dan oplossen door banaan en dulce te scheiden door bijvoorbeeld eerst een dun laagje slagroom over de dulce te smeren? Of reageert het dan ook met de slagroom? Een dun laagje (zachte) chocola of ganache? Ik wil er niet een harde laag tussen doen, want dan druk je bij het snijden de laagjes helemaal plat.
    Groet,
    Nynke
  - Eke Mariën
    
    28 maart 2017 om 21:59
    Hoi Nynke, je geeft zelf al het antwoord. De suikerconcentratie in de dulce is veel groter dan die in banaan. Daarom onttrekt de dulce vocht uit de banaan. Dat lekt weg uit de taart. Je kunt dat volgens mij oplossen door een absorberend laagje koelkruimels op de dulce te strooien. Slagroom gaat ook lekken om dezelfde reden. Chocolade zou wel kunnen. Als je het heel dun houdt denk ik niet dat je problemen met snijden krijgt. Succes!
  - Nynke
    
    29 maart 2017 om 11:34
    Dag Eke,
    Dank voor je reactie! Ik ga straks een paar proefopstellinkjes opzetten om te kijken wat t beste resultaat geeft én het lekkerst is natuurlijk! Ik laat je weten of het is gelukt.
    Groet,
    Nynke
  - Eke Mariën
    
    29 maart 2017 om 22:55
    Ik ben benieuwd. Hou me op de hoogte. Succes
  - Nynke de Vries
    
    31 maart 2017 om 11:03
    Dag Eke,
    Uit de verschillende probeersels kwam inderdaad naar voren dat de banaan de ‘boosdoener’ is. Zowel de koekkruimels als de ganache gaven een goed resultaat. Het nadeel van de koekkruimels is dat de bananen er iets op schuiven. Bij het snijden even opletten dus. Een zo dun mogelijke laag helpt wel denk ik. Het nadeel van de ganache is de smaak; die is vrij sterk en neemt daarmee de smaak van de dulce wat weg. Aangezien ik smaak het belangrijkst vind heb Ik gisteren meteen een pie gemaakt met koekkruimels. Bij het aansnijden vandaag geen voetbad!
    Dankjewel voor het meedenken en aandragen van oplossingen! Super!
    Hartelijke groet,
    Nynke
  - Eke Mariën
    
    31 maart 2017 om 23:34
    Graag gedaan Nynke, ik ga je taart ook maken binnenkort. Klinkt heerlijk. Groet, Eke
  - Nynke
    
    1 april 2017 om 11:28
    Leuk! Succes verzekerd!
    Groet, Nynke
Lucy

17 maart 2017 om 17:09
Dulce de leche; heerlijk, maar jaren bewaren? Ik maak altijd een paar blikjes tegelijkertijd, maar na een klein jaar zitten er bij mij altijd suikerkristallen in de dulce de leche. Nog steeds lekker, maar er is toch iets veranderd en dus niet meer voor alle toepassingen geschikt. En dat terwijl ik toch al een heleboel verschillende merken gesuikerde melk heb geprobeerd. Enig idee hoe dat kan?

Beantwoorden
- Eke Mariën
  
  20 maart 2017 om 09:20
  
  Hoi Lucy, wellicht heb ik het wat overdreven met ‘jaren’ houdbaar. Heb het inmiddels aangepast in m’n recept. Die suikerkristallen is samengeklonterde lactose. Lactose is melksuiker en lost minder goed op dan andere suikersoorten. Na verloop van tijd kan lactose harde kristallen gaan vormen, je vindt dezelfde kristallen ook in sommige soorten oude kaas. Door de ‘oude’ dulce de leche uit het blikje aan de kook te brengen en goed te roeren zullen de kristallen weer oplossen vermoed ik. Heb je dat al eens geprobeerd?
  Succes!
  
  Beantwoorden
  - Lucy
    
    19 mei 2017 om 19:39
    Late reactie; gebruik niet elke dag dulce de leche :-).
    Ik merkte dat nadat ik een (net gekookt) blikje niet helemaal had gebruikt en de rest in een bakje in de koelkast bewaarde dat er ook suikerkristallen ontstonden. Ik heb dit langzaam opnieuw verwarmd en heel goed geroerd, de kristallen werden wel iets minder maar het spul brandt heel erg snel aan. Volgende keer ga ik au bain-marie proberen. Het best is waarschijnlijk toch: gewoon alles opmaken en niet al te lang bewaren.
  - Eke Mariën
    
    20 mei 2017 om 08:49
    Hoi Lucy, ja die kristallen zijn lastig in de dulce. Er zitten veel melksuikers (lactose) in die gaan kristalliseren naar verloop van tijd. Je treft ze ook in oude kaas. Daar ervaar je ze niet als storend maar juist als lekker ambachtelijk. Je kunt de dulce het beste au bain marie verhitten, dan brand het minder snel aan.

Reactie

Plaats hier uw reactie

Boeken

29,⁹⁵
Waarom worden groenten zacht als je ze kookt, maar eieren hard? Hoe wordt tofu echt lekker? Waarom koken Italianen met veel olijfolie? Het antwoord op deze - en nog veel meer - vragen lees je in dit boek dat gaat over 11 ingrediëntgroepen, van aardappelen tot zeewier. We vertellen je met welke technieken je ze het beste kunt bereiden en vooral ook waarom dat zo is. Al deze kennis helpt je om maximaal smaak te halen uit plantaardige en vegetarische producten. En als je die smaak eenmaal te pakken hebt, zul je vlees en vis geen moment meer missen.
Koop nu >
38,⁹⁹
Als je begrijpt wat er in je pannen gebeurt, word je vanzelf een beter kok en krijg je meer controle in de keuken. Met dit idee in hun achterhoofd schreven Eke Mariën en Jan Groenewold dit kookboek. Ze maken in begrijpelijke taal de wetenschap van het koken inzichtelijk en laten zien hoe je de beste resultaten bereikt in je eigen keukenlab. Van het bakken van luchtige briochebroodjes en perfecte friet tot het vangen van aroma's in sauzen en schuimen.
Koop nu >
Alleen 2e hands verkrijgbaar,⁰⁰
Waarom is mijn cake droog? Waarom is het ene koekje hard en het andere smeuïg en zacht? Of waarom wil mijn meringue maar niet mooi stijf worden? Met Bakken met kennis leer je hoe je jouw bakresultaten kunt perfectioneren. Eke Mariën geeft in dit boek praktische informatie waarmee je direct aan de slag kunt en de theorie om te begrijpen waarom je het zo moet doen.
Koop nu >